Kochen mit Lotte und Heinz Günter

Unser Oktoberezept: Schweinefilet a la „Schwenkbraten“ in Viezsauce mit Schneebällchen

Das Merziger Viezfest gilt als das größtes Volksfest an der unteren Saar. Heute beleben wir unser Herbstrezept mit einem Hauch vom Merziger Apfelwein. Inspiriert vom saarländischen Spezialgericht, dem Schwenkbraten, kredenzen wir ein Schweinefilet mit einer Viezsoße vom Saargau, dazu gibt es köstliche Schneebällchen.

So wirds gemacht

Den Fond für die Soße am Vortag zubereiten, aus 500 g Schweinerippchen, klein gehackt, 1 Bd Suppengemüse gewürfelt, 2 Zwiebeln gewürfelt, 2 Knoblauchzehen gepresst, 5 Wacholderbeeren, l Brühe, 500 ml feinherber Viez, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 75 g Schweineschmalz, 1 El Tomatenmark.

Schweinefilet mit einer Viezsoße vom Saargau.
Schweinefilet mit einer Viezsoße vom Saargau.

Die gehackten Rippchen im Schweinefleisch goldbraun anrösten, Suppengrün, Knoblauch und Zwiebeln zugeben und einige Minuten mitrösten. Tomatenmark ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Viez ablöschen. Alles bei kleiner Hitze einreduzieren, dann mit Brühe ablöschen. Wieder ein reduzieren und noch einmal mit 1000 ml Wasser ablöschen. Reduzieren bis etwa 500 ml Flüssigkeit übrig sind. Alles durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtem Sieb geben. Bis zur Soßenbereitung kühl stellen. 1 kg Schweinefilet in 3 cm dicke Medaillons geschnitten, 5 große Zwiebeln in Ringe gehobelt, 5 Knoblauchzehen, feingehackt, 8 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter im Mörser zerrieben, 1 El 100 ml Öl, 200 ml Merziger Viez, Senf, Salz, Pfeffer, 1 El Majoran, Paprika und Currypulver. Knoblauch mit dem Öl, Viez, dem Senf und den Gewürzen gut verrühren. Das Fleisch in eine Schüssel schichten, jeweils eine Schicht mit Zwiebelringen belegen und mit der Marinade übergießen. Mindestens 24 Stunden kühl stellen. Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Backofen mit einer Auflaufform auf 90 °C vorheizen. Das Fleisch in etwas Öl rundherum gut anbraten und den Bratensatz mit 200 ml Viez loskochen. Dann die Medaillons in die Auflaufform geben und etwa bei 80 °C 30 Minuten garen.

Zubereitung: Soße

Den vorher zubereiteten Fond, oder eine fertige Bratensoße (für die bequemen oder eiligen)1 Schalotte, feingehackt, etwas Butter, den Bratensatz vom Schweinefilet. Schalotte in der Butter andünsten. Bratensatz und den Fond zugeben, und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung: Kräuterschneebällchen

1000 g Kartoffeln, (geschält gewogen), 2 Eier, 3 El Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Belieben, 5 El gehackte, gemischte Kräuter. Kartoffeln in ca. 20 Minuten garen. Ausdampfen lassen und dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Mehl, sowie Salz, Pfeffer, Muskat und die Kräuter zugeben. Aus diesem Teig kleine Klöße formen und diese in kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Dazu serviert man einen Bettseichersalat mit Gänseblümchen, der schnell zubereitet ist.

Zubereitung: Bettseichersalat mit Gänseblümchen

4 El Himbeeressig, 8 El Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Croûtons, 2 Eiern, hart gekocht und feingewürfelt Löwenzahn und Friséesalat und eine Handvoll Gänseblümchen. Essig und Öl vermischen. Salzen und pfeffern. Salate auf Tellern anrichten und mit Eiern, Croûtons und Gänseblümchen bestreuen. Das Dressing darüber geben.

Wie man sieht – Apfelwein ist nicht nur zum Trinken da – und damit wünschen Lotte und Heinz Günter einen goldenen Oktober und wie immer einen guten Appetit.

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