Septemberregen wirkt wie Gift, wenn er die reifen Trauben trifft, besagt eine alte Bauernregel. Wir hoffen, dass der September noch bis nach der Traubenlese trocken bleibt. Denn passend zur Lese bereiten wir im September ein Boeuf Mosella zu, ein Rinderragout in Moselwein.
Für dieses köstliche Gericht, angelehnt an das französische Boeuf Bourguignon, hatten wir uns besorgt, 1000 g Rinderbrust in etwa 2 cm große Stücke geschnitten, 10 kleine Schalotten oder Perlzwiebeln, 200 g Pfifferlinge, natürlich gut geputzt, (auch ein Glas Waldpilze, natürlich abgeschüttet und gut getrocknet, würde sich eignen) eine Flasche Mosel Rotwein, wir nahmen hierfür einen feinherben “Domina“ vom Weingut Peter Andre in Ediger -Eller an der Mosel, 2 Zwiebeln gehackt, 2 Knoblauchzehen, ebenfalls gehackt, wer möchte, kann auch noch einige Karottenscheiben, Sellerie oder Ähnliches dazu nehmen – alles ist erlaubt. Das gesalzene und gepfefferte Fleisch braten wir portionsweise in etwas Schmalz, in dem wir vorher 100 g durchwachsenen, gewürfelten Speck knusprig werden ließen, rundum schön braun an.
Zwiebeln und Knoblauch dazu. Dann dazu einen großen Löffel Tomatenmark mit rösten … und dann kommt der Moment, wo man den Rotwein, namentlich den von der Mosel, zugibt. Den hat man natürlich schon probiert. Jetzt bleibt uns nichts weiter zu tun, als noch etwa 300 ml Rinderbrühe zu zugießen und dann diese Geschichte zwei Stunden bei geringer Hitze wirklich „schmurgeln“ zu lassen. Immer mal wieder umrühren. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, immer mal wieder etwas Rotwein zugießen. In der Zwischenzeit haben wir Butter in einer Pfanne zerlassen, dahinein geben wir die Schalotten und karamelisieren sie, was etwas Geduld erfordert, denn eine Viertelstunde bis 20 Minuten sollte dieser Prozess wirklich dauern. Ebenso verfahren wir mit den Pfifferlingen. Auch hier ist Geduld gefragt.
Dann kommen die Schalotten und die Pilze zum Fleisch in den Topf, und wir lassen das ganze noch etwa eine halbe Stunde schmurgeln. Jetzt kommt der Feinschliff, denn bisher hat ja unsere Soße noch keine Bindung. Also nehmen wir etwas Butter und Mehl jeweils eine Esslöffel, gerne auch mit Pfeffer, Kräutern, Worcestersoße oder im Saarland auch Maggi aromatisiert, verkneten dies und mischen dieses nach und nach unter das Ragout, welches dadurch wunderbar gebunden wird.
Als Beilage eignen sich Bandnudeln, Kartoffelpüree oder auch Knödeln – Puristen essen nur Baguette dazu. Wir haben uns für den Semmelknödel entschieden, ein wahrhaft tolles Essen. Als Gemüse eignen sich Rosenkohl, Bohnen oder Rotkraut. Einen sehr guten Appetit wünschen Lotte und Heinz Günter