Im August wird auch noch gerne gegrillt, und wir tun es diesmal außergewöhnlich und exquisit, wir bereiten nämlich eine Bratwurst vom Zander und Hummer mit Vanillepüree zu. Zugegeben, etwas aufwendiger und teurer ist dieses Gericht schon, aber die Meriten, die Sie dann erwerben, die Ahs und Ohs werden Sie entschädigen.
Wir benötigen:
- 250 g Zanderfilet,
- 1 gekochter Hummer,
- Wurstdarm vom Schwein,
- 2 Knoblauchzehen,
- Butter,
- Estragon,
- 200 ml Sahne,
- Salz,
- Pfeffer,
- 30 g Mehl,
- 1 Eigelb,
- 65 ml Milch,
- 25 g Butter,
- Muskat,
- Sauce: Schalen des Hummers,
- Butter,
- 1 Schalotte,
- 1 Knoblauchzehe,
- Sahne,
- Sellerieblätter,
- Liebstöckel,
- Thymian,
- Petersilie,
- 400 ml Hummerfond,
- 1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt,
- Rosmarinzweige
- 250 g Kartoffeln,
- Butter,
- Milch
Das Hummerfleisch vorsichtig auslösen. In etwas Butter anbraten und in kleine Würfel schneiden. Zanderfilets entgräten und mit der Knoblauchzehe pürieren. 30 g Mehl mit 25 g Butter und 65 ml Milch vermischen, aufkochen und das Eigelb zugeben. Die Masse kaltstellen. Masse mit dem Zanderpüree und 1 Tl feinstgehacktem Liebstöckel vermischen. 200 ml Sahne zugeben, durch ein Sieb drücken und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Das Hummerfleisch in die Masse einarbeiten und diese in die Wurstdärme einfüllen. Würste bei 75 °C pochieren.
Die Hummerschalen zerstampfen und mit den Kräutern der Knoblauchzehe und der Schalotte im Hummerfond 15 min köcheln. Vanilleschote 5 min in dem Sud ziehen lassen. Sud auf 150 ml reduzieren und mit etwas Sahne andicken. 125 g Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Würste behutsam grillen. Püree in einen Spritzbeutel füllen. Kreise von 5 cm Durchmesser auf einen Teller spritzen. Mit Soße füllen. Wurst daneben anrichten. Mit Kräutern garnieren. Alternativ, das Püree in einen Ring füllen und mit Soße übergießen.
Zu einem außergewöhnlichem Grillgericht sollte man auch ein entsprechendes Getränk servieren. Lotte und ich empfehlen Champagner oder einen Crémant aus dem Elsass.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit wünschen Lotte und Heinz Günter.
regiodrei/2021